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当年我追过的那些爆肚老人

李其功

在北京的小吃里头,能让人上瘾的就俩,一个爆肚、一个豆汁,但最具有群众性的只能是爆肚了。爆肚就是用开水爆牛羊的胃(肚子),羊肚子一般分肚板、食信儿、肚领、肚仁、葫芦、蘑菇、蘑菇尖儿、散单、大草芽、肚板捩皮等,牛的一般用肚仁和百叶,也有进一步细分的,增加了厚头、百叶尖,爆肚王还尝试过用牛蘑菇尖。

吃爆肚喝白酒,是旧京文人的一件乐事,但由于爆肚的多数部位并不好嚼,旧京有竹枝词曰“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞”。

我开始研究京味小吃的切入点就是从爆肚开始的,从上世纪九十年代初我开始接触一些北京的爆肚老人儿,起初是采访,后来就变成了随意聊天,他们跟我说了许许多多的行内行外的事情。这些老人如今多已作古,但重温他们的一些旧事,也许会温故知新吧。

爆肚王:还是那时的“追星族”

宛转周折,我找到爆肚王家那天是1996年3月2日,爆肚王时年86岁。

见到爆肚王我就问,“您的绰号叫‘王三儿’?”,爆肚王笑了,说,连我的外号你都淘着啦?不错!我就是“王三儿”,因为我行三。

“爆肚王”的大号叫王金良,但“爆肚王”这个称谓是从他的父亲开始叫的,他父亲叫王福奎,山东临清人,清末民初在北京开始摆摊卖爆肚,用王金良的话说,他父亲是跟丁子青同一辈人,不仅如此,还都是住禄米仓的街坊,起初这个丁子青混得还不如父亲,就是一个拉着破排子车卖黄土的。但是区别在于这个丁子青很有魄力,卖了黄土有点钱了,就摆粥摊儿,及至开了东来顺、天义顺、永昌顺,包括他儿子丁福亭的又一顺。

王金良说他父亲王福奎有一点创新,就是爆肚里增加了牛百叶(早先爆肚只有羊肚子),但是“根本不愿意把买卖做大”。王福奎的摊儿分两处,一处是东安市场,羊肚子是分部位卖给阔主儿的,一处是朝阳门外糖市,糖市的爆肚都是混合抓碗儿卖给穷人的。到了上世纪四十年代,王福奎靠卖爆肚赚了多少呢?足足挣了两所房子!

上世纪四十年代初期,王金良开始在东安市场有了铺面,这在京城卖爆肚的里面是非常罕见的。字号是西德顺,这个字号还不是自己的,因为日伪时期不好办字号,这是买了一家烧饼铺的字号。铺子开了以后,老爆肚王(福奎)到儿子铺子里看过,但是什么也不管,那时候老爆肚王已经七十多岁了,没过几年,老爷子就无常(去世)了。

那时候店里有个记账的先生,人称“小宛”,这个小宛,后来改革开放后开了“爆肚宛”,他叫宛升源。

把买卖做得“高大上”是王金良的追求,装修都要档次,四壁名人字画,爆肚品种又添了牛肚仁儿。客人里演艺名人也不少,侯宝林就是爆肚王的好友,1948年前后,侯宝林在绒线胡同路北开过北艺广告社,还给爆肚王画“锅子”(广告)在电影院里头放。爆肚王还是那时的“追星族”,他对我说,“我跟艺人们都熟儿,像吴素秋、喜彩莲、小白玉霜,她们演到天津,我追到天津”。

爆肚王认为自己人生的成功绝不止于事业。有一次老爷子跟我聊得高兴,忽然得意地对我说,那时候有个挺红的大鼓演员,我娶了!

爆肚冯:裘盛戎、马连良都是常客

冯金生,是王金良介绍我认识的。爆肚王说,冯金生算他的表亲,“爆肚冯”这个名号是从冯金生的父亲冯天杰开始有的。

他是山东临清人。东安市场里头,最多的时候有七家卖爆肚的,但最终成了气候,挑了铺子的,也只有爆肚王和爆肚冯。既然有铺子,当然得有字号,爆肚冯的字号叫“金生隆”。前两个字出自冯金生的名字,“隆”取“兴隆”之意。

金生老人手指的关节很粗,有严重的风湿病,他老伴儿对我说,这就是卖爆肚落下的病,因为洗肚子一年四季都是用井水,特别凉,久而久之,就落下病了。

说到洗肚子,金生老人对我说,洗肚子必须用凉水,要洗得干净也有技巧,比如看见肚子上有脏,如果是长在上面的“脏”,那就别管它,因为你要是把它撕下来,那就把表皮儿也撕坏了,表皮儿撕坏了,脏水就容易从这里渗进去。

金生老人家里有一把小瓷壶,老爷子跟我说,这个是用来装“曲皮子”(花椒水)的,在爆肚的时候,需要往锅里添加,不能直接把花椒放在锅里,那会随着爆肚一起捞出来,一是不好看,二呢这也算是个小小的商业秘密。

在上世纪四十年代的东安市场里,西德顺是金生隆主要竞争对手。爆肚冯的很多经营策略都是针对爆肚王的,比如爆肚王有三个伙计,那么规模与西德顺相仿的金生隆就要两个伙计,但是给伙计的工资可是按照西德顺仨伙计的挑费给的,这样一来,虽然金生隆的伙计劳动强度高了,但钱毕竟多了,干起来也就格外卖力气。

拉主顾也有绝的,比如客人喝不完的酒可以免费存放,因为还有酒存着,客人早晚还得来,而且客人说出去还挺有面子,请朋友吃饭,就说“金生隆,那儿还存着我的酒呢”。

裘盛戎、马连良是金生隆的常客。金生老人对我说,马连良吃爆肚的作料最喜欢芝麻酱和醋,而且马连良还喜欢把没吃完的烧饼让冯金生给他炒了吃。提至此,金生老人笑着说,“这就是马老板占我的小便宜,因为我给他炒,不仅费火费工,还搭进去油盐酱醋,一分钱加工费也不要他的”。

到了1956年公私合营的时候,东安市场杂技场这边最有实力的是西德顺和金生隆,但西德顺爆肚王此时的经营走下坡路了,尚有2000元外债未了,金生隆爆肚冯则一分钱外债没有,再加上冯金生买卖公平、人缘好且支持公私合营,所以当马宽的豆腐脑摊、何玉秀的豆汁摊、徐纯的豆汁摊、张明的扒糕凉粉摊、仉家福的肉饼摊、陈孝先的茶馆、西德顺、金生隆等八家餐饮字号、摊档合并的时候,仅仅保留了金生隆的字号。

冯金生的老伴何淑贞给我讲过这么一段轶事。1956年,当政府说要公私合营的时候,东安市场里的商户们都“炸了窝”,商定某日某时大家一起议事,共商对策。就在商户们的会议进行得如火如荼的时候,冯金生正蹲在一个杂货摊儿前,聚精会神地挑着耳挖勺儿呢。

爆肚冯:手把手教我两道菜

那是上世纪九十年代末的一天晚上,我一个人摸到前门外门框胡同的爆肚冯,找了个角落坐下,要了一盘羊肚板,一边磨着牙一边四处踅摸,希望能“偶遇”爆肚冯——冯广聚老爷子。没一会儿,我看见老冯掌柜踱了进来,我上前跟老爷子打了招呼,自我介绍了一下,然后老爷子就坐在了我的面前,跟我聊天。聊着聊着,老爷子用手捏起盘子里的一块羊肚板放进嘴里,然后端起盘子,跟我说“我给你再加加工”。须臾,老爷子端着盘子从后厨走了出来,微笑着对我说,“我在后头又给你抻了抻羊肚板的懒筋”。

认识冯广聚老先生很多年,我的感觉是,他把大部分精力都花在恢复和振兴北京小吃上了,很多小吃老字号的复出,无不凝结着冯广聚的心血和汗水。月盛斋马家、复顺斋刘家、白水羊头马、豆腐脑白、俊王烧饼,这些家能够出来经营,都有冯广聚的功劳。为了能让月盛斋传人马国琦出来,在马家缺资金的情况下,冯广聚垫资4000元并提供部分炊具,让他们先开张再说。

爆肚冯曾经手把手教过我两道菜。一是葱爆羊肉,一是炖羊蝎子。就说炖羊蝎子,冯老先生说,我跟你说怎么做你还是不会,你去买一根羊蝎子到我家来,我当面给你做。于是我带了羊蝎子到了冯老家,立刻就包教包会,等羊蝎子炖熟了,冯老不仅一块都不留,还上街买了个新锅回来,连汤带蝎子让我全部装走带回家。

爆肚冯去世前的两年,我们最后一次见面,冯广聚老先生没有把我当外人,对我谈了一些往事,包括别人对他的误会和误解。老爷子说,我冯广聚领着大家伙一起干,我绝对没有私心,我就是想让咱老北京的吃儿能多回来一些。

说着说着,老先生的眼圈红了。

爆肚满:我熟的,有三位

当代京城的爆肚满,哪止三个?但我熟悉一些的,只有三位。

属于老字号的爆肚满,就一个,那就是满开城。满家排辈是“来广恒开运志旭少先辉”,所以有人说满开城的爸爸应该是恒字辈,对也不对,因为满开城的父亲起先是叫满恒山,但后来因为家族不和,就改名叫满帮山了。满帮山是在东大地一带卖烂糊蚕豆的,后来发现爆肚很卖钱,就在东安市场跟爆肚王、爆肚冯学本事,改卖爆肚了。爆肚满先是摊商,1954年在东四牌楼西南角坐商经营,后来公私合营,“文革”时改名东升食堂,上世纪八十年代初瑞珍厚搬出中山公园,就跟东升食堂合并,保留瑞珍厚的字号,满开城就算瑞珍厚的人了。满开城上世纪九十年代就故去了,我没有见过他,但是见到了他的老伴来淑琴,是旧京有名的“鸭子来”后人。东直门外有个“爆肚皇”,开创者是杜一揆,这个杜一揆就是当年满开城手下的伙计。

满席珍,山东德州人,14岁在东安门德庆祥羊肉铺学徒。公私合营后在和平食堂工作,改革开放后,自己出来干,以卖烧牛羊肉为主、兼卖爆肚,曾在虎坊桥、天桥全来顺、输入胡同、南横东街等处经营。招牌曾叫“爆肚满”、“老爆肚满”,但你要是问他,他会主动说,真正的爆肚满是满开城。现在有个馆子叫“老五爆肚”,创办者黄启宗就是满席珍的徒弟。

菜市口爆肚满并不是老字号,但是在改革开放初期就出来了。老爷子叫满开忠。上世纪九十年代我见到老爷子的时候,老人非常热情,对我讲述了他的经历。说新中国成立前就是干勤行的,但是并不是卖爆肚的。老人很瘦,跟我说做过胃切除的手术。为了让我尝尝手艺,老人亲自给我爆了好几盘爆肚,一个劲儿地让我都吃了,坚决不要我钱。记得他家作料我吃着挺香,老爷子于是跟我说了几种,还记得其中的一味是肉料水。

北京晚报

该文章转载自:黃色带三级

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