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干货分享:对于一杯完美的牛奶咖啡来说,奶温究竟有多重要?

你是否也曾出品过从把手就能感受到咖啡热量的卡布奇诺?

或者被服务过一杯微温的让人难以提起食欲的奶咖?

还有那种,就在你将咖啡呈现在客人眼前的时候,奶咖表面的奶泡开始破碎、图案开始分解……

牛奶的温度会影响一杯咖啡的味道、口感和奶泡的持久力,决定一杯咖啡的质量。

那么奶温对奶泡具体都有哪些影响?

在发泡的过程中,牛奶里面都发生了什么?

在我们打发牛奶的时候,我们会强迫将水蒸气和空气进入牛奶,同时加热牛奶。牛奶是由成百上千个化合物组成的,有两类物质对于牛奶的发泡最为重要。

第一类是蛋白质 - 牛奶中含有乳清蛋白和酪蛋白。在加热的时候,乳清蛋白结构会进行瓦解、变性,并在空气周围围绕形成气泡。这些基础结构能够稳定泡沫,并形成使我们在咖啡中想要呈现的口感。第二类是脂肪 - 脂肪不仅与牛奶的发泡量有关,还关乎咖啡是否具备我们喜欢的丝滑的口感和饱满的醇厚度。我们喜欢,所以它是有用的了解如何使用脂肪含量。

SCA建议将牛奶加热到55-65°C(139-149°F),最高不超过70°C(158°F),最低不低于50°C(122°F),这一建议得到了对加热牛奶化学有专项研究的支持。「国际乳品杂志」报道说,尽管低脂牛奶打发的奶泡在45℃时最为稳定,但特别是在15-45°C范围内,乳脂会对泡沫形成和稳定性产生不利影响。这也就表明,UHT处理的全脂牛奶泡沫最稳定,并且温度稳定在65°C(149°F)。

但是,如果你把牛奶加热得太高,或者是在太低温的情况下打发泡沫,会发生什么呢?

过低的奶温

打发牛奶时,温度在在30~40°C(86~104°F)之间的时候,奶泡状态时不稳定的。这意味着泡沫会很薄,并且你会看到打发牛奶时产生的大小不均匀的气泡。

在这个低温范围内,乳清蛋白才刚刚开始变性,脂肪也正处于液体和固体混合物的状态,固体脂肪会刺破薄的脂肪膜来破坏泡沫。这会导致部分液体脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡中,而这些液体脂肪并不能在气泡周围形成稳定的,泡沫所需的弹性保护层。

液体脂肪也会在气泡表面替换蛋白质,并使气泡结合在一起,这也是因为牛奶在较低温度下的粘度。

过高的奶温

咖啡师提高了牛奶的温度之后,奶泡会变得更稳定。

这是因为较高的温度会增强乳清蛋白的变性。加热也可以降低粘度,也就是说,牛奶变得不那么厚,具有更多的水分 — 这会让变性的乳清蛋白进入气泡并稳定气泡状态。但是,重要的是,一定要知道在合适的时间点停止咖啡的加热,不要把牛奶加热的温度过高。

过热的牛奶的温度会掩盖住咖啡中的的微妙味道,让你品尝不到,也会烫嘴。在长时间的热处理过程中,牛奶还会产生一种硫磺的味道,这也会进一步降低对咖啡风味的感知。当牛奶加热过高,至100℃时,乳糖会与蛋白质发生反应,形成褐色的副产物以及不受欢迎的香气。脂肪在氧化反应中,也会产生令人不快的味道。总之,你会得到一杯「烧焦」的牛奶。

合适的奶温

在建议温度55-65°C(139-149°F)时,牛奶中的所有脂肪都已融化成液体,并且不会破坏气泡。在此温度下,乳清蛋白的变性量是最理想的,并且蛋白会吸附在气泡表面,保证气泡的稳定性。而在低于70°C(158°F)的情况下,乳糖没有机会与蛋白质发生反应,并且不会导致褐变,产生不受欢迎的味道。

温度也会影响我们的整体味觉评价。在摄氏60°C(140°F)时,我们最能感受到食物和饮料的甜度。通过关注温度,你可以确保浓缩咖啡基底的风味不会受到太大的影响。

当你适当地加热并打发牛奶的时候,你会拥有细腻的咖啡质地和稳定的泡沫,通过突出甜感和提升口感来让咖啡的口感更饱满。

所以,一定要使用温度计,并学习如何使用蒸汽棒,通过了解不同温度下发生的事情,你就可以制作出完美的卡布奇诺。

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